Restaurante=empresa!

Descrição:

Acredito e repito várias vezes que um restaurante deve ser visto como uma empresa, com regras, rotinas, controles e muita responsabilidade.

A concorrência está cada vez maior e os clientes ávidos por informação tornaram-se cada vez mais exigentes em identificar qualidade em todos os aspectos. Do alimento ao serviço, tudo precisa transcorrer em harmonia e excelência.

Outro fator importante na melhoria no setor de serviços é que a mão de obra está alcançando a capacitação profissional, considerando as inúmeras oportunidades de graduação em Gastronomia.

Visto pelo âmbito profissional, sabemos que toda empresa depende de padrões e de pessoas. Quando as operações dependem somente das pessoas e não existe um padrão surgem os problemas. Uma vez que o poder está concentrado nas mãos dos funcionários e não com os gestores, torna-se evidente o desequilíbrio e aos poucos se estabelece uma dependência viciosa em manter estes colaboradores, mesmo sabendo que os mesmos cometem graves falhas.

Como um simples exemplo, imagine um restaurante de mais de 30 anos de tradição com funcionários antigos, que conhecem todas as receitas e rotinas da casa e que, por outro, lado mantém vícios e comportamentos de insubordinação e desrespeito com os outros colaboradores. Fazem isso porque reconhecem que sem eles a casa não funciona, já que não existe uma padronização das receitas.

Os novos funcionários que entram no restaurante, por mais que sejam treinados e corrigidos nos primeiros dias, com o passar do tempo percebem os problemas ocasionados pela falta de hierarquia e respeito e tornam-se iguais ou até mesmo piores que os funcionários antigos. E então tudo parece desmoronar.

É aquele velho e famoso conceito de que basta apenas uma laranja podre para afetar todas as outras laranjas em uma caixa. E assim funciona também em uma cozinha, é um ciclo vicioso que envolve a ausência de organização, controles, fiscalização, hierarquia e padronização. 

Se em uma família os filhos não respeitam os pais, a culpa será dos filhos ou dos pais?

Em uma empresa onde os colaboradores não respeitam o dono, a culpa será dos colaboradores ou dos donos? Neste caso será de ambas as partes, mas o maior problema será atribuído aos donos.

Por este motivo é fundamental que nos dias de hoje, independente do setor de atividade, os gestores reconheçam que uma empresa depende de padrões e também de pessoas que sigam e respeitem os padrões existentes.

Padronizar significa priorizar a qualidade e garantir o controle dos processos operacionais.

Afinal a qualidade não é uma questão de sorte, qualidade é uma consequência de estudo, planejamento esforço e dedicação.

Marina de Carvalho Mendes Mafra